杜克大学:研究发现生菜在室温或更高温度下大肠杆菌生长快

一项新的研究探讨了绿叶蔬菜中的大肠杆菌污染,发现温度和叶片特征等因素会影响易感性。生菜尤其易受影响,但羽衣甘蓝和羽衣甘蓝在烹饪时具有天然抗菌特性,因此有望成为不易受影响的选择。

绿叶蔬菜含有丰富的膳食纤维和营养物质,但它们也可能携带危险的病原体。伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校最近的一项研究调查了影响罗马生菜、绿叶生菜、菠菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等五种不同类型绿叶菜中大肠杆菌污染的因素。

“我们在生菜上发现了很多致病因素,但羽衣甘蓝和其他黄铜类蔬菜的疫病却不多。我们想更多地了解不同绿叶蔬菜的易感性,”领衔作者、现任杜克大学博士后助理研究员的董梦怡说。董作为博士生在伊利诺伊大学农业、消费与环境科学学院食品科学与人类营养系(FSHN)进行了这项研究。

研究人员用大肠杆菌 O157:H7 感染了五种蔬菜中每种蔬菜的整片叶子,并观察了在 4° C(39° F)、20° C(68° F)和 37° C(98.6° F)条件下储存后的情况。结果他们发现易感性是由温度和叶片表面特性(如粗糙度和天然蜡涂层)共同决定的。

“在室温或更高的温度下,大肠杆菌在生菜上生长得非常快,但如果将生菜冷藏在 4° C(39° F)的温度下,我们会发现大肠杆菌的数量急剧下降。然而,对于羽衣甘蓝和羽衣甘蓝等蜡质蔬菜,我们却得到了相反的结果。在这些蔬菜上,大肠杆菌在较高温度下生长较慢,但如果它已经存在,在冷藏条件下可以存活更长时间。”

即便如此,羽衣甘蓝和羽衣甘蓝总体上比生菜更不容易受到大肠杆菌污染。此外,这些蔬菜通常是煮熟食用的,这样可以杀死或灭活大肠杆菌,而生菜是生吃的。冲洗生菜确实有帮助,但并不能清除所有细菌,因为它们紧紧附着在叶子上。

研究人员还将大肠杆菌O157:H7 接种到切开的叶片上,以比较完整叶片的完整表面和切开叶片的受损表面。

“完整的树叶和刚切开的树叶会出现不同的情况。切下的叶子会释放出蔬菜汁,其中的营养物质会刺激细菌生长,”董解释道。不过,研究人员发现,菠菜、羽衣甘蓝和羽衣甘蓝汁实际上具有抗菌特性,可以防止大肠杆菌的感染。”

为了进一步探索这些发现,他们从羽衣甘蓝和羽衣甘蓝中分离出汁液(裂解液),并将这种液体涂抹在生菜叶上,发现它可用作天然抗菌剂。研究人员说,其潜在应用可能包括抗菌喷雾或涂层,以控制收获前和收获后阶段的食源性病原体污染。

“我们无法完全避免食物中的病原体。蔬菜是在土壤中生长的,而不是在无菌环境中,它们会接触到细菌,”合著者、FSHN 副教授、伊利诺伊州推广专家 Pratik Banerjee 说。

“要解决这个问题很复杂,但我们可以在食品工业和食品供应链中采用最佳做法。研究界和联邦机构对解决这些问题很感兴趣,美国农业部对食品生产实行高标准,因此总体而言,美国的食品供应相当安全。”

Banerjee 和董强调,他们并不想阻止人们食用新鲜水果和蔬菜;它们是健康饮食的一部分。他们总结说,只需遵循食品安全指南,彻底清洗生菜,将其存放在冰箱中,并关注您所在地区的任何食品安全召回指令。

编译来源:ScitechDaily

自 cnBeta.COM

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